In Gallensteinen wurde um 1800 eine fettähnliche Substanz entdeckt. Man nannte sie Cholesterin (griech.: Gallenfett).
Cholesterin hat folgende wichtige Aufgaben für unseren Organismus:

- Aufbau der Zellmembran
- Bildung von Gallensäure
- Bildung von Hormonen
- Bildung von Provitamin D3
Der Organismus baut in der Leber körpereigenes Cholesterin in ausreichender Menge auf. Ca. 1-1,5 g pro Tag.
Cholesterin ist auch an den Transportmechanismen im Organismus beteiligt, es erscheint es auch im Blut als Blutcholesterin.
Aus tierischen Nahrungsmitteln nimmt der Mensch im Durchschnitt ca. 15-20 % seines Cholesterin auf. Dieses Nahrungscholesterin wird durch die Darmwand ins Blut überführt und in den Stoffwechsel gebracht.

Der Cholesterinspiegel (Cholesteringehalt des Blutes) ist zu ca. 20-25 % von der Menge und Art des verzehrten Nahrungsfettes beeinflusst. Nahrungsfette mit hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren können den Cholesterinspiegel des Blutes erhöhen, wobei es zu einer Überladung des Blutes mit Cholesterin kommen kann.

Cholesterin ist nur in tierischen Nahrungsmitteln, vor allem in Eiern und Fleisch enthalten

Cholesteringehalt pro 100 g Nahrungsmittel
Hirn (Rind, Schwein) 2000 mg
Hühnerei 470 mg
Niere (Rind) 380 mg
Leber (Schwein) 346 mg
Hühnereigelb 314 mg
Kaviar 300 mg
Butter 240 mg
Sahne 124 mg
Ölsardinen 120 mg
Creme fraiche 113 mg
Bratwurst 100 mg
Käse 103 mg
Fleisch 60-80 mg
Fisch 30-260 mg