Lipoproteine
Die Bestandteile der Fette gelangen nach der Aufnahme über das Lymphsystem in den Blutkreislauf. Da Fette im Blut nicht löslich sind, aber transportiert werden müssen, bedient sich der Körper eines Tricks: Er bindet Fettpartikel an Eiweißkörper, so daß Lipoproteine mit verschiedenen Aufgaben entstehen.

LDL-Cholesterin (= low density lipoprotein = Fett-Eiweißmolekül mit niedriger Dichte)
LDL kann sich in der Innenhaut von Blutgefäßen ablagern und dieEntwicklung von Arteriosklerose unterstützen.

vLDL-Cholesterin (= very low density lipoprotein = Fett-Eiweißmolekül mit sehr niederiger Dichte)
vLDL wird in der Leber aus Nahrungsfetten gebildet, und dann zu LDL-Cholesterin umgebaut.

HDL-Cholesterin (= high density lipoprotein = Fett-Eiweißmolekül mit hoher Dichte)
HDL wird als das„gute Cholesterin” bezeichnet. Es bringt die gefährlichen LDL-Cholesterine zurück zur Leber wo diese Abgebaut werden. Außerdem hemmt HDL das Eindringen von LDL und somit die Schädigung der Gefäßinnenwand. Gleichzeitig fördert es die Fettverbrennung durch Mobilsierung fettspaltender Enzyme.

Bei der Bewertung des Herzinfakt und Ateriosklerose Risikos bei erhöhten Blutfetten ist nicht der Gesamtcholesterinspiegel ausschlaggebend, sondern das Verhältnis vom Gesamtcholesterin zum HDL-Cholesterin. Dieser Wert sollte nicht über 5 liegen. Ein Absenken des HDL-Cholesterins um nur 5 mg % erhöht das Herzinfarktrisiko um 25 %.
Die Zufuhr von vielen gesättigten Fettsäuren durch die Nahrung erhöht das Blutcholesterin und damit das Infarktrisiko. Nach den neueren Untersuchungen senken dagegen einfach ungesättigte Fettsäuren den Blutcholesterinwert und vermindern damit das Infarktrisiko.