Neutralfette
Fette und Öle, die als Energieträger für die Ernährung in Frage kommen, sind in ihrer chemischen Struktur nur die Neutralfette.
Nahrungsfette, tierisch oder pflanzlich, fest oder flüssig, sind alle nach dem gleichen Schema aufgebaut.

Alle Neutralfetten sind in Wasser unlöslich oder schlecht zu lösen. Gut löslich sind die Fettenur in sogenannten Fettlösungsmitteln wie Chloroform, Äther, Benzin, Benzol, Tetrachlorkohlenstoff.
Mit Glycerin verknüpfte Fettsäuren werden nach der Kettenlänge in mittelkettige und langkettige und nach der Zahl der Doppelbindungen in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte eingeteilt.

Gesättigte Fettsäuren
Von gesättigten Fettsäuren wird gesprochen, wenn alle Kohlenstoffatome bis auf das endständige, das die Säuregruppe (Carboxyl-Gruppe) enthält, mit der höchstmöglichen Anzahl von Wasserstoffatomen abgesättigt sind. Beispiele für gesättigte Fettsäuren sind die Ameisen-, Essig-und Stearinsäure.

Ungesättigte Fettsäuren
Wenn bei einer Fettsäure nicht alle Kohlenstoffatome mit der höchstmöglichen Anzahl von Wasserstoffatomen abgesättigt sind, handelt es sich um eine ungesättigte Fettsäure. Die freien Bindungsstellen zweier Kohlenstoffatome innerhalb der Kette gehen dann eine Doppelbindung ein. Entsprechend der Anzahl der Doppelbindungen unterscheiden sich einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Beispiele dafür sind die Öl-, Linolsäure oder Linolensäure, die eine oder mehrere Doppelbindungen in ihrer Fettsäurekette aufweisen.